Beschreibung
Wacholderbeeren
Die aromatischen Scheinfrüchte bestehen zu einem Zehntel aus Harzen und enthalten zudem ein ätherisches Öl, dessen Duft und Geschmack holzige, frisch harzige und blumige Noten vereinen. Wacholder hat ein vollmundiges, harziges, etwas süßliches Aroma mit einem Hauch pfeffriger Schärfe. Getrocknete Wacholderbeeren ähneln in Geruch und Geschmack ein wenig Rosa Pfefferkörnern.
Der Wacholder ist das einzige Nadelgehölz aus dem ein Gewürz gewonnen wird. Seine Beeren bzw. Früchte sind eigentlich Beerenzapfen. Bis die Wacholderbeere fertig entwickelt ist dauert es rund zwei Jahre.
Anwendung
Klassischerweise werden Wacholderberen z.B. für Sauerkraut, Pasteten, Wild- oder Sauerbraten verwendet. Sie passen außerdem gut in Marinaden, Fischsud und Ragouts.
Das besondere Aroma von Wacholderbeeren verfliegt schnell. Deshalb werden sie erst kurz vor der Verwendung – am besten in einem Mörser – gequetscht oder zerstoßen. Leicht angedrückt entfalten sie ihr Aroma am besten.
Um eine Sauce zu aromatisieren, werden die angedrückten Beeren in ein Teesieb gefüllt, der dann 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce hinzugegeben wird. So gibt das Gewürz sein Aroma frei und kann vor dem Servieren leicht herausgenommen werden.
Gute Kombinationen mit Wacholder ergeben Rosmarin und Majoran.
Wacholderbutter
Wacholderbeeren mit Nelken, Orangenschalen und Lorbeerblättern in einer Pfanne mit Butter zerlassen und z.B. fertige Bratenstücke darin schwenken.
Räuchern
Wachholder fördert die geschmackliche Entwicklung von Räuchergut. Acht bis zehn Wacholderbeeren pro Kilogramm Speck, Schinken oder Fisch hinzugeben.
Herkunft
Zutaten
Wachholderbeeren*
*aus kontrolliert biologischem Anbau
