Apfelpektin

Beschreibung

Pektin ist ein Geliermittel, welches natürlicherweise in Früchten vorkommt. Es ist Bestandteil von fertigem Gelierzucker und somit auch eine gute Basis von Marmelade ohne Gelierzucker.
Um zu gelieren benötigt das Enzym Pektin Zucker und Säure. Der Pektin- und Säuregehalt in Früchten ist sehr unterschiedlich, welhalb manche Früchte gar kein zusätzliches Geliermittel brauchen und andere schon.

?Bei der Verwendung von Pektin zur Herstellung von Marmelade kann der Zuckergehalt auf 1:3 (Zucker:Früchte) reduziert werden.

Fertiger Gelierzucker enthält häufig Konservierungsstoffe und sogar Palmöl. Unser hoher Bedarf an Palmöl ist der Grund, warum weiterhin kontinuierlich Regenwälder gefällt werden, um dort Palmölplantagen zu errichten (was mit einem natürlichen Wald nichts zu tun hat. Deshalb ist es sinnvoll, wo es nur geht ohne Palmöl auszukommen. Im Gelierzucker braucht man kein Palmöl, wenn man sich den Gelierzucker einfach selber macht.

Apfelpektin, das sogenannte nicht amidierte Pektin (E440i), ist für die Herstellung von Bio-Fruchtaufstrichen nach EU-BIO-Verordnung zugelassen. In Bio-Qualität gibt es Pektin jedoch bisher nicht, da Rohstoffe nicht in ausreichender Menge und Qualität verfügbar sind.
 

EU-Landwirtschaft/Deutschland

Mit unserem Apfelpektin verdickt man Marmeladen und Fruchtaufstriche, indem man daraus Gelierzucker mischt.

Geliermittel Fruchtaufstriche 1:2 (Zucker:Früchte)

Pektin, je nach Fruchtsorte: 15 g Pektin (durchschnittlicher Pektingehalt), 13 g Pektin (Hoher Pektingehalt), 20 g Pektin (niedriger Pektingehalt)
1000 g Früchte
500 g Rübenzucker
1-2 EL Zitronensaft (Saft einer halben Zitrone) oder 2g Zitronensäure (kann bei Früchten mit hohem Säurgehalt weggelassen werden)

Geliermittel Fruchtaufstriche 1:3 (Zucker:Früchte)

Pektin, je nach Fruchtsorte: 15 g Pektin (durchschnittlicher Pektingehalt), 13 g Pektin (Hoher Pektingehalt), 20 g Pektin (niedriger Pektingehalt)
1000 g Früchte
333 g Rübenzucker
1-2 EL Zitronensaft oder 2g Zitronensäure (kann bei Früchten mit hohem Säurgehalt weggelassen werden)

das Pektin mit einem Teil des Zuckers mischen, dann zu den kalten Früchten geben und gut verrühren; Früchte auskochen, restlichen Zucker nach und nach dazugeben, ca. 3 Min kochen, gut umrühren.

Hoher Pektingehalt
(unreife) Äpfel, Brombeeren, rote Johannisbeeren, nicht zu reife Quitten, Stachelbeeren, Rhabarber und Zitrusfrüchte auf.

Durchschnittlicher Pektin-Anteil
Aprikosen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Marillen, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschen.

Geringer Pektin-Gehalt
Ananas, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Kirschen und Weintrauben.

Grundsätzlich sind unreife Früchte pektin- und säurereicher als vollreife Früchte.

Gelierprobe
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dass die Marmelade die gewünschte Konsistenz hat, kann eine Gelierprobe machen.

Stelle einen Teller für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Gib einen kleinen Löffel Marmelade auf den Teller und warte bis der Marmeladenklecks erhaltet ist (der vorgekühlte Teller beschleunigt den Prozess). Wenn der Klecks beim schräg halten des Tellers schön zähflüssig ist, ist die Marmelade bereit zum Abfüllen. Rinnt der Klecks auf dem Teller, kann die Marmelade noch etwas länger eingekocht werden, um sich weiter zu verfestigen.

Pektin aus Äpfeln gewonnen

Energie ca. 955 kJ / ca. 235 kcal
Fett ≤ 1 g
davon gesättigte Fettsäuren ≤ 1 g
Kohlenhydrate ca. 20 g
davon Zucker ca. 20 g
Eiweiß ≤ 1 g
Salz ≤ 2,5 g